식물성 대체육의 안전성 검증을 위한 위해요소 모니터링
Monitoring Hazards to Verify the Safety of Plant-Based Meat Alternatives
한국식품위생안전성학회지
약어 : J. Food Hyg. Saf.
2024, vol.39, no.2, pp. 83-94 (12 pages)
발행기관 : 한국식품위생안전성학회
연구분야 : 농수해양학 > 식품과학 > 식품위생/안전
전남대학교 식품영양학전공 마아영 / Ayeong Ma, 신은성 / Eun Seong Shin, 손선아 / Seon-Ah Son
전남대학교 신태선 / SHIN TAI SUN, 정현정 / Chung Hyun-Jung
초록
국내에서 제조되어 유통되는 식물성 대체육을 대상으로 일반성분(수분, 단백질, 지방), 지방의 산패도, 지방산의 조성, 아플라톡신, 중금속 함량을 분석하였다.
그 결과 한번 익힌 후 건조된 형태의 식물성 대체육보다 익히지 않고 수분이나 지방에 의해 성형과정을 거친 냉동제품에서 상대적으로 많은 양의 지방을 함유하고 있음을 확인할 수 있었다. 조지방 함량이 1g을 넘는 시료를 대상으로 지방의 산패도(산가, 과산화물가)를 측정했다.
그 결과 일부 시료에서 높은 산가 및 과산화물가가 측정되었으나 식품공전상에 대체육에 대한 정확한 분류가 되어있지 않아 산패도에 대한 안전성을 판단하기 위한 규격이 필요해 보인다.
가스크로마토그래피를 사용하여 지방산 조성을 분석한 결과 대부분은 불포화지방산이 차지하고 있지만, 일부 포화 지방산의 함량이 높은 시료가 있었다.
포화지방산 및 불포화지방산의 함량이 높은 식물성 대체육을 식물성 유지를 사용하여 가열조리를 거쳐 섭취하게 된다면, 많은 양의 지방을 섭취하게 될 수 있음을 예측할 수 있다.
또 가스크로마토그래피를 사용한 지방산 분석법을 통해 식물성 대체육에 동물 유래 지질이 함유되어있지 않음을 확인할 수 있었다.
이는 이후에 식물성 대체육에 대한 영양표시 성분 및 실제성분의 대조 시에 활용될 수 있음을 시사한다. 식물성 대체육에 대하여 아플라톡신을 분석한 결과 현재 식품공전에 제시된 농산물 중 아플라톡신 기준규격에 대하여 적합인 수준이나 미량 검출되는 것을 확인하였다.
중금속의 분석 결과 모두 불검출이었으나 환경요인 및 원재료에 따라 중금속의 오염이 의심될 시에 중금속 분석을 진행할 수 있을 것으로 판단된다.
이러한 실험결과를 통해 국내에 유통되고 있는 일부 식물성 대체육에 대한 안전성을 확인하였으나 산가, 과산화물가, 아플라톡신, 중금속은 대체육에 대하여 구체적인 분류 및 적합 규격이 마련되어 있지 않아 적합 판정 시에 비슷한 성향을 가진 식품군에 대조하여 판단해야 하는 어려움이 있었다.
따라서 기존의 기준에 대하여 검토 또는 변경을 거쳐 식물성대체육에 대한 관리기준이 설정된다면 유사한 식품군의 건전성 및 적합성을 유지하는 것에 도움이 될 것으로 판단된다.
* 논문정보 : 한국학술지인용색인(KCI)
